Giữ Tinh Túy Ẩm Thực Việt Nam Trong Hạt Tương Vàng Truyền Thống

Thương hiệu Tương Việt Hoa Sen đã có mặt trên thị trường hơn 20 năm qua. Hiện sản phẩm của Cơ sở Hoa Sen đã phủ sóng khắp khu vực phía Nam và nhiều tỉnh, thành trong cả nước. Sản phẩm của cơ sở còn xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới. Ngoài thế mạnh là sản phẩm tương hột, cơ sở đã mở rộng trên 30 nhãn hàng, trong đó 90% sản phẩm của Hoa Sen có thể dùng trong ăn chay.

Tương Việt Nam nhãn hiệu Hoa Sen là câu chuyện của một gia đình gắn bó với nghề làm tương hột truyền thống và cách họ giữ gìn nét đẹp của gia đình người Việt. Ông Lê Xuân Sơn, người đặt viên gạch đầu tiên cho Hoa Sen đã chia sẻ với chúng tôi về câu chuyện xây dựng thương hiệu này.

Làm tương Việt

Cái duyên nào đưa gia đình ông chọn nghiệp làm tương? Ông vẫn thường chia sẻ thương hiệu Hoa Sen không?

- Quá trình xây dựng thương hiệu của Hoa Sen là quá trình liên tục nâng cấp, đầu tư nhà xưởng sản xuất, nhà xưởng đóng gói với máy móc hiện đại, tự động hóa theo quy trình khép kín. Bắt đầu chỉ vài người trong nhà tự sản xuất, giờ phát triển lên trên 50 lao động. Tôi được các con nói là người có tầm nhìn 20 năm. Từ năm 1995, tôi đã đặt ra từng mốc mục tiêu. Nếu năm 2010, Hoa Sen chưa hiện đại hóa được thì nên đóng cửa, và chúng tôi đã đạt được đúng lộ trình đã đặt ra.

- Vợ chồng tôi bắt đầu bằng nghề buôn bán tạp hóa, tận dụng nguồn cá dồi dào tại địa phương nên làm thêm nghề sản xuất nước mắm. Rồi một người bạn là kỹ sư hóa thực phẩm đã hướng dẫn cho vợ chồng tôi kỹ thuật làm tương hột nên tôi mở rộng sản xuất thêm mặt hàng này. Nhờ chất lượng ngon, dần dần tương hột của gia đình tôi bỏ mối đi khắp nơi, về Long Khánh, TP.Biên Hòa, Vũng Tàu (tỉnh Bà Rịa - VũngTàu)... Sau đó, tôi quyết định đưa gia đình từ huyện Tân Phú về TX.Long Khánh làm ăn vì vùng đất này là điểm kết nối với các cửa ngõ tỏa đi khắp cả nước.

Chỉ đơn thuần nói về sản phẩm mà còn là hình ảnh của gia đình. Vậy những giá trị nào mà Hoa Sen luôn coi trọng giữ gìn trong suốt quá trình 30 năm xây dựng thương hiệu truyền thống?

- Tôi vẫn thường dạy các con, làm ra tiền phải biết chia sẻ với những người xung quanh thì tại sao không áp dụng vào ngay trong mục tiêu sản xuất. Mình làm ra sản phẩm chất lượng tốt là để cho những người xung quanh được dùng sản phẩm tốt đó. Và chính nó mới đem lại nguồn thu nhập ổn định cho cơ sở vì được xây dựng dựa trên lòng tin của khách hàng. Đây cũng là quan niệm của Hoa Sen khi làm từ thiện: hãy mang lại điều tốt đẹp bắt đầu từ những người ngay sát bên hoặc xung quanh mình, chăm lo cho từng nhân viên, người lao động của cơ sở; sau đó là người trong xóm, trong làng mà không cần đi đâu xa.

Đưa khoa học vào hạt tương truyền thống

Giai đoạn nào gia đình ông mới tính đến việc làm nhãn hàng, thương hiệu? Sự thay đổi đó có dễ?

- Năm 1998 khi thị phần của cơ sở khá lớn, sự cạnh tranh giữa các cơ sở sản xuất cũng ngày càng gắt gao, tôi nhận định là phải làm thương hiệu vì người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến nhãn hàng, nguồn gốc. Về mặt quản lý Nhà nước, sẽ đến thời điểm sản phẩm không có nhãn hàng, địa chỉ cụ thể thì sẽ không đủ điều kiện lưu thông trên thị trường. Thời điểm đó, mọi người chưa quen với khái niệm nhà phân phối, hàng được cung cấp cho các đại lý. Những đại lý này muốn khống chế thị trường ở khu vực của họ. Cơ sở sản xuất mà làm nhãn hiệu, số điện thoại, địa chỉ sản xuất sẽ bị họ tẩy chay vì họ lo mất thế độc quyền trong nhập hàng, phân phối. Khi bắt tay vào làm gian nan lắm. Chúng tôi phải chấp nhận lùi bước, thương lượng lại với các đại lý giảm giá, cam kết có chế độ ưu đãi đặc biệt cho nhà phân phối từng khu vực. Nơi nào đại lý không hợp tác, chúng tôi phải “đóng quân” lại, tổ chức bán lẻ cho người tiêu dùng dù chi phí tăng.

- Và dĩ nhiên, muốn làm thương hiệu, trước tiên chúng tôi phải củng cố từ bên trong để chất lượng sản phẩm ngày một tốt hơn. Áp lực cạnh tranh buộc chúng tôi phải tối ưu hóa bộ máy hoạt động, hiện đại hóa lên.

Ông chuẩn bị như thế nào cho sự thay đổi này?

- Việt Nam có câu “Không ai giàu ba họ, không ai khó ba đời”. Ở đây, câu chuyện dễ xảy ra là khi đạt thành công, người ta thường “ngủ quên trên chiến thắng” và lùi bước nếu không liên tục nâng cấp chất lượng, hệ thống sản xuất, bộ máy quản lý. Muốn tồn tại, chúng tôi buộc phải chuyển đổi từ sản xuất thủ công nhỏ lẻ lên sự chuyên nghiệp với quy mô công nghiệp. Hoa Sen có lợi thế là nền tảng kiến thức rất tốt. Vợ tôi đã đăng ký tham gia các khóa học với những chuyên gia đầu ngành trong các trường đại học về kỹ thuật nấm vi thể, công nghệ lên men, công nghệ thực phẩm...May mắn là trong giai đoạn chuyển đổi, chúng tôi được tham gia một chương trình đào tạo để chuyển đổi từ mô hình sản xuất từ doanh nghiệp nhỏ lên quy mô lớn hơn do Pháp tài trợ thông qua Trường đại học nông lâm TP.Hồ Chí Minh. Và chúng tôi áp dụng chuyển đổi trong sản xuất và quản lý theo quy trình mới vào thực tế khá thành công.

- Sự chuyển đổi này cũng là cả một quá trình lâu dài. Khó nhất vẫn là về đội ngũ con người, Hoa Sen chú trọng khâu đào tạo con người, chúng tôi bỏ thời gian 5-10 năm để đào tạo đội ngũ kế thừa.

Ông chia sẻ gì về chất truyền thống của dòng tương này trong quá trình hiện đại hóa?

- Tôi có thể tự hào nói rằng nói về mảng tương hột, chúng tôi giỏi nhất ở sự kết hợp khoa học vào kỹ thuật truyền thống. Quan niệm cá không tươi có thể đưa vào làm nước mắm, có thể tận dụng đậu loại 2 để làm tương cho rẻ là sai lầm. Chúng tôi không làm như vậy. Đậu làm tương của chúng tôi được lựa còn kỹ hơn hạt đậu giống, tới mức độ gần như kiểm tra từng hạt đậu. Trước khi đưa hạt tương đi hấp, chúng tôi phải qua 7 công đoạn tuyển chọn và làm sạch để đảm bảo không có hạt đậu xấu, đậu hư lẫn vào. Từ lúc đưa hạt đậu vào lò hấp đến khi ra hạt tương là một quy trình khép kín, quá trình sản xuất gần như được vô trùng. Xưa mình lên men theo cách tự nhiên theo kinh nghiệm, quá trình lên men có thể bị lẫn vào những con men tạp. Nhưng chúng tôi ứng dụng khoa học vào sản xuất phải đảm bảo tuyệt đối không có con men tạp nào. Để có một loại men tốt nhất, tôi đầu tư hẳn một phòng chuyên dụng tiệt trùng để cấy và nhân những con giống đã được tuyển chọn phân lập từ nguồn giống nhập từ Nhật Bản. Phòng ủ tương cũng trong không gian vô trùng, người vào phòng ủ phải mặc đồ, đeo bao tay diệt khuẩn. Nấu tương bằng hệ thống lò điện, kiểm soát được nhiệt độ. Tương đạt thì ửng lên màu vàng hoa cau ươm đồng nhất.

- Từ năm 2008, cơ sở đã đầu tư nhà xưởng làm bao bì, khâu đóng gói hoàn toàn tự động. Nhờ vậy, rất nhiều doanh nghiệp thực phẩm lớn đều đặt nguyên liệu tương từ chúng tôi.

Vậy chất truyền thống của cơ sở thể hiện ra sao khi gia đình ông hiện đại hóa quy trình sản xuất?

- Chúng tôi sản xuất với quy mô lớn, ứng dụng khoa học để chuẩn hóa về chất lượng. Vì chúng tôi vẫn giữ được trọn vẹn hương vị truyền thống. Trong đó, thể hiện rõ nét nhất chất sản xuất truyền thống thì tiêu biểu vẫn là sản phẩm tương hột. Chất truyền thống đậm đà ấy thể hiện ở quá trình lên men, phơi, ủ đó đều thực hiện bằng thủ công.

- Hiện chúng tôi vẫn vào các cửa hàng thực phẩm sạch, các siêu thị cũng có sản phẩm nhãn hàng Hoa Sen nhưng chúng tôi luôn xác định, chợ truyền thống vẫn là nơi chúng tôi đặt chân đầu tiên và vững vàng. Muốn thuyết phục khách hàng ở chợ không dễ vì tính lan truyền trong chợ rất cao, chỉ cần sản phẩm có vấn đề hoặc đơn giản hương vị chỉ khác một chút là lan cả chợ và bạn hàng sẽ bỏ mình. Các bạn hàng này lại phản hồi cho mình rất nhanh để cơ sở nắm bắt sự thay đổi của nhu cầu thị trường.

Có khó để kiên trì theo con đường giữ chất lượng, giá thành phù hợp cho mỗi bữa cơm gia đình Việt?

- Đây là bài toán khó chung cho các nhà sản xuất. Như vậy mới có câu chuyện buộc phải hiện đại hóa, sản xuất lớn để giảm giá thành sản xuất. Chúng tôi luôn phải chọn giữa việc có thể lời thêm được 5% nhưng có những lỗ mọt rủi ro có thể bục ra bất cứ lúc nào, hoặc giảm bớt đồng lời này để luôn an toàn, phát triển bền vững.

- Các tập đoàn lớn tung tiền làm truyền thông để người tiêu dùng biết đến. Chúng tôi nhỏ thì chúng tôi có những cách khác linh động hơn, gắn kết với các bạn hàng. Sản phẩm gắn với con người, với tình cảm, lòng tin đã xây dựng được từ bao nhiêu năm nay. Và chúng tôi phải tốt, phải uy tín thì bạn hàng mới thương và gắn bó.

Xin cảm ơn ông!